Арахисовая паста: состав и приготовление¶

Арахисовая паста — пастообразный продукт из обжаренного арахиса, получаемый путём измельчения (размола) бобов до состояния гладкой или зернистой массы. Относится к категории ореховых паст. Широко распространена в кухнях Африки, Азии и Америки; в промышленном производстве является одним из основных продуктов переработки арахиса. В России арахисовая паста известна с конца XX века и продаётся преимущественно в импортном исполнении, однако в последние годы налажено и отечественное производство.

¶Состав и пищевая ценность

Классическая арахисовая паста содержит два ингредиента: арахис и небольшое количество соли. Промышленные сорта дополнительно включают подсластители (сахарозу, фруктозу), гидрогенизированные растительные масла (стабилизатор, предотвращающее расслоение), эмульгаторы (например, моно- и диглицериды жирных кислот) и антиоксиданты (токоферолы).

Пищевая ценность на 100 г продукта (приблизительные данные):

Жиры арахиса представлены преимущественно ненасыщенными жирными кислотами — олеиновой (омега-9) и линолевой (омега-6). Продукт богат ниацином (витамином B3), витамином E, магнием, фосфором и марганцем.

¶Виды

По консистенции различают:

• Гладкую (creamy) — полностью измельчённый арахис с однородной текстурой;
• Зернистую (crunchy, chunky) — с добавлением мелко нарезанных кусочков обжаренных орехов.

По составу:

• Натуральная — только арахис (и, возможно, соль), без добавок;
• Классическая промышленная — с сахаром, солью и стабилизаторами;
• Сладкая — с повышенным содержанием сахара или мёда;
• С шоколадом — с добавлением какао-порошка или шоколадной крошки.

¶Приготовление в домашних условиях

¶Выбор и подготовка арахиса

Для пасты используется сырой (нешёлковый) арахис в скорлупе или без неё. Оптимальный сорт — так называемый «Вирджиния» (Runner) с крупным ядром и высоким содержанием масла. Арахис промывают, обсушивают и обжаривают.

¶Обжарка

Обжарка — ключевой этап, определяющий вкус. Существуют два основных способа:

1. В духовке — арахис раскладывают на противне слоем 2–3 см, обжаривают при 160–170 °C в течение 15–20 минут с перемешиванием каждые 5–7 минут. Готовность определяется по золотистому цвету и характерному запаху.
2. На сковороде — сухую сковороду раскаляют, высыпают арахис и обжаривают на среднем огне 8–12 минут при постоянном помешивании, чтобы избежать подгорания.

После обжарки арахис охлаждают и при желании очищают от тонкой бурой плёнки — она придаёт пасте горечь.

¶Измельчение

Обжаренный арахис измельчают в кухонном комбайне, блендере мощностью от 800 Вт или мукомолке. Процесс состоит из нескольких стадий:

1. Арахис измельчается в крупную крошку (10–15 секунд).
2. Продолжительное взбивание превращает крошку в суховатую массу, похожую на молотый орех (30–60 секунд).
3. Дальнейшее измельчение высвобождает ореховое масло, и масса начинает собираться в комок.
4. Финальное взбивание (1–3 минуты) даёт гладкую текучую пасту.

При необходимости на стадии 3–4 добавляют растительное масло (2–3 столовые ложки на 300 г арахиса) для облегчения процесса и более мягкой консистенции. Для зернистой пасты часть арахиса измельчают отдельно и добавляют в готовую массу перед финальным перемешиванием.

¶Хранение

Домашняя паста без консервантов хранится в закрытой стеклянной или пластиковой ёмкости при комнатной температуре до 2–3 недель, в холодильнике — до 2 месяцев. При хранении масло поднимается к поверхности; перед употреблением пасту перемешивают.

¶Промышленное производство

Технологическая линия заводского производства включает: сортировку и очистку сырья, обжарку в ротационных обжарочных машинах, охлаждение, измельчение в промышленных мельницах (роторно-ножевых или шнековых), гомогенизацию, фасовку. Для стабилизации эмульсии пасту проходит через гомогенизатор под давлением 15–25 МПа.

Крупнейшие мировые производители — американские компании The J.M. Smucker Company (бренды Jif, Skippy), Hormel и китайские экспортёры. В России арахисовую пасту выпускают, в частности, предприятия в Краснодарском крае и Приморье.

¶Применение

Арахисовая паста используется как самостоятельный продукт (бутербродная паста), начинка для кондитерских изделий, ингредиент соусов (в том числе африканского соуса сате и азиатского мисо-арахисового соуса), основа для энергетических батончиков. В спортивном питании применяется как источник растительного белка и калорий.

¶Аллергия

Арахис — один из наиболее распространённых пищевых аллергенов. Арахисовая паста противопоказана при арахисовой аллергии, которая может вызывать анафилаксию. В ряде стран (США, Великобритания) производители обязаны указывать аллергены на упаковке.

¶Источники

• Библиотека продуктов USDA FoodData Central
• ГОСТ 31768-2012 «Пасты ореховые. Общие технические условия»
• Публикации журнала «Пищевая промышленность»
• Справочник «Технология пищевых производств», под ред. В. А. Тихонова