Арахис — бобовая культура и пищевой продукт¶

Арахис (Arachis hypogaea) — вид однолетних растений семейства Бобовые (Fabaceae), культивируемый ради съедобных семян — плодов-бобов, формирующихся под землёй. Плоды арахиса называют «земляными орехами», хотя ботанически это не орех, а боб. Арахис — важная масличная и продовольственная культура, выращиваемая в тропических и субтропических регионах мира, в том числе в России.

¶Ботаническое описание

Арахис — травянистое растение высотой 25—70 см с прямостоячими или ползучими стеблями. Листья перистые, состоят из четырёх овальных листочков. Цветки мелкие, жёлтые или оранжевые, расположены в пазухах листьев. Опыление преимущественно самоопыление, хотя участвуют и насекомые.

После оплодотворения цветка завязь начинает расти и через 5—10 дней формируется так называемый «гинофор» — вытянутый росток, который растёт вниз к земле. Проникнув в почву, его кончик утолщается и образует плод — боб длиной 3—8 см, содержащий 1—4 семени («орешка»). Этот процесс получил название геокарпия. Семена покрыты тонкой красновато-коричневой оболочкой (тестой), внутри которых находится ядро кремового цвета.

Корневая система стержневая, проникает вглубь до 1,5 м. На корнях развиваются клубеньковые бактерии, усваивающие атмосферный азот, что позволяет арахису расти на бедных почвах.

¶История и распространение

Родина арахиса — Южная Америка, где он культивировался индейскими племенами ещё 3,5—7,5 тыс. лет назад (по данным археологических находок в Перу и Эквадоре). В XVI веке арахис был завезён испанцами и португальцами в Африку, где быстро прижился и стал важной продовольственной культурой. Оттуда в XVI—XVII веках растение попало в Азию.

В Россию арахис был завезён в начале XIX века. В СССР его возделывали в Грузии, Узбекистане, Азербайджане, Туркменистане, Таджикистане, а также в Краснодарском крае и Нижнем Поволжье. Крупнейшим в СССР производителем арахиса была Грузия (около 100 тыс. га в 1960-е годы). В настоящее время в России арахис выращивают в ограниченных объёмах в Краснодарском крае, Ставропольском крае, Ростовской области, Дагестане и Крыму.

¶Состав и пищевая ценность

Ядра арахиса богаты растительными жирами (45—56 % массы), белками (25—30 %) и углеводами (около 16 %). Жир арахиса содержит линолевую, олеиновую, пальмитиновую и стеариновую кислоты. Белок арахиса содержит незаменимые аминокислоты, включая аргинин.

Пищевая ценность 100 г сырых ядер:

Арахис также содержит витамины группы B, витамин E, ниацин, фолиевую кислоту, минералы — калий, магний, фосфор, цинк, железо, селен.

¶Выращивание

Арахис — теплолюбивое растение, требующее для полного созревания суммы активных температур 2500—3000 °C. Оптимальная температура для роста 25—30 °C, для формирования плодов — не ниже 20 °C. Культура светолюбива, засухоустойчива, но чувствительна к заморозкам.

Лучше всего арахис растёт на лёгких супесчаных почвах с нейтральной или слабокислой реакцией. На тяжёлых глинистых и переувлажнённых почвах урожайность резко снижается.

Посев проводят прогретыми до 15—18 °C семенами. Уборку начинают, когда листья начинают желтеть, а нижние бобы достигают зрелости. Растения выкапывают, подсушивают и обмолачивают. Созревание плодов неравномерное, поэтому уборку часто проводят в два-три приёма.

¶Продукты из арахиса

Основные формы переработки арахиса:

• Жареный и солёный арахис — наиболее распространённый снек.
• Арахисовое масло — пищевое масло светло-жёлтого цвета, уступает по объёму производства только соевому и пальмовому. Используется для жарки, в кондитерских изделиях, а также в косметике и для производства мыла.
• Арахисовое паста — паста из толчёного жареного арахиса, популярная в США, Европе и Азии.
• Арахисовое масло как основа для маргарина.
• Арахисовая халва — восточная сладость.
• Арахисовое молоко — растительный напиток.

¶Мировое производство

Крупнейшие производители арахиса в мире — Китай, Индия, Нигерия, Судан, США (штат Джорджия), Аргентина, Мьянма, Сенегал. Мировое производство арахиса в скорлупе превышает 45 млн тонн в год (по данным ФАО). Китай и Индия обеспечивают более половины мирового производства.

¶Аллергия

Арахис — один из наиболее распространённых пищевых аллергенов. Аллергия на арахис может вызывать тяжёлые реакции, вплоть до анафилактического шока. В отличие от многих пищевых аллергий, аллергия на арахис, как правило, сохраняется на всю жизнь и редко проходит спонтанно. В связи с этим во многих странах действуют обязательные требования к маркировке продуктов, содержащих арахис.

¶Арахис в России

В Российской Федерации арахис возделывают в основном в южных регионах. Наиболее подходящие условия — в Краснодарском крае, где посевные площади в последние десятилетия составляют от нескольких сотен до нескольких тысяч гектаров. Импорт арахиса в Россию значительно превышает объёмы внутреннего производства; основными поставщиками являются Китай, Индия, Аргентина, Вьетнам и Египет.

В российской кухне арахис традиционно используется в качестве снека, а также входит в состав кондитерских изделий — конфет, шоколада, халвы.

¶Примечания

Арахис не следует путать с «бразильским орехом» (Bertholletia excelsa) и «индийским орехом» (Anacardium occidentale, кешью), которые относятся к другим семействам.

Источники:

• ФАО (FAOSTAT) — статистика производства арахиса
• «Культура арахиса», ВНИИ земледелия
• Ботанический атлас: растения семейства Бобовые
• «Орехи и семена в кулинарии и медицине», справочное издание