Апельсин в кулинарии¶

Апельсин — плод вечнозелёного дерева Citrus × sinensis семейства Рутовые, один из наиболее распространённых цитрусовых в мировом производстве. По данным ФАО, ежегодный сбор апельсинов в мире превышает 70 млн тонн, крупнейшие производители — Китай, Бразилия, Индия и США. Апельсины употребляют в свежем виде, перерабатывают в соки, цукаты, эфирное масло, а также широко используют в кулинарии — в десертах, мясных и рыбных блюдах, салатах, выпечке и напитках.

¶Пищевая ценность и состав

Апельсин состоит в основном из воды (около 87 %), содержит 8–12 % сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), органические кислоты (лимонная, яблочная), пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.

Кожура плода содержит эфирные масла (преимущественно лимонен, до 90 %), флавоноиды и пектин. Мякоть обладает бактерицидными свойствами и используется в народной медицине и косметологии.

¶Кулинарное применение

¶Десерты и выпечка

Апельсин сочетается с шоколадом, ванилью, корицей, миндалём, мёдом и йогуртом. Типичные десертные блюда:

• Апельсиновый шарлот — торт на основе апельсинового сока, цедры и желатина.
• Кандированные апельсиновые корки — кожура, сварённая в сахарном сиропе и обсыпанная сахаром.
• Апельсиновый пирог — песочное или слоёное тесто с апельсиновыми дольками.
• Зефир и мармелад — традиционные продукты переработки апельсинового пюре.
• Крем-брюле и муссы с апельсиновым соком и цедрой.

¶Мясные и рыбные блюда

Кисло-сладкий вкус апельсинового сока и цедры используется для маринования и соусов. В средиземноморской и азиатской кухнях апельсин подают к:

• утке (классическое французское блюдо «утка с апельсинами» — canard à l'orange);
• свинине и баранине;
• курице;
• лососю, форели и другой рыбе;
• морепродуктам.

Апельсиновый соус готовят на основе сока, сливочного масла, мёда и горчицы. Цедра используется для ароматизации маринадов.

¶Салаты и закуски

Свежие апельсиновые дольки добавляют в салаты с зеленью, авокадо, орехами, сыром, креветками и курицей. В русской кухне апельсин традиционно входит в состав оливье и других праздничных салатов как замена или дополнение к мандаринам.

¶Напитки

Из апельсинов готовят:

• свежевыжатый сок;
• морсы и компоты;
• лимонады;
• коктейли (в том числе аперитив «Апероль-шприц» с апельсиновым соком);
• апельсиновый чай с цедрой.

¶Апельсиновая цедра

Цедра — наружная окрашенная часть кожуры, содержащая эфирные масла. Для её получения используют тёрку или специальные ножи-цедраторы. Белая часть кожуры (альбедо) горчит и в кулинарии не используется. Цедра применяется для:

• ароматизации теста, кремов и выпечки;
• приготовления цукатов;
• декорирования блюд;
• производства эфирного масла и ликёров (например, трюш-де-ла-Рю, кюрасао).

¶Заготовки и хранение

Из апельсинов готовят джемы, повидло, варенье, желе, сиропы, сушёные цукаты, а также настойки и наливки. Апельсиновое варенье в русской традиции часто сочетают с грецким орехом (заготовка «апельсин с орехом»). Свежие плоды хранят при температуре 1–3 °C до 2–3 месяцев, при комнатной температуре — не более недели.

¶Применение вне кухни

Помимо кулинарии, апельсиновое эфирное масло используется в парфюмерии, косметологии и ароматерапии. Кожура применяется как натуральный ароматизатор для уборки и хранения белья. Апельсиновая выжимка (помол) идут на производство кормов и биогумуса.

¶Интересные факты

• Апельсиновое дерево живёт 50–75 лет и начинает плодоносить на 3–5-й год после посадки.
• Средний апельсин даёт около 80–100 мл сока.
• В Китае апельсины традиционно дарят на Новый год как символ удачи и богатства.
• Апельсин — гибрид мандарина и помело, культивируется более 4000 лет.

Источники: ФАО (FAOSTAT); «Технология пищевых производств», под ред. В. А. Тихонова; «Цитрусоводство», Г. С. Булатова; Всемирная база данных по питанию (USDA FoodData Central).