Антипасти — итальянские закуски перед основным блюдом¶

Антипасти (итал. antipasti, ед. ч. antipasto — «перед блюдом») — закуски в итальянской кухне, подаваемые перед основным блюдом. Термин образован от приставки anti- («перед») и pasta («блюдо», «пища»). Антипасти выполняют функцию стимуляции аппетита и представляют собой ассорти из сыров, мясных деликатесов, морепродуктов, овощей, хлеба и соусов.

¶История

Практика подачи лёгких закусок перед обедом или ужином известна в Италии с античности: ещё римляне подавали перед трапезой оливки, сыры, вяленое мясо и рыбу. В Средние века традиция была утрачена и возродилась в эпоху Возрождения, когда итальянская придворная кухня начала уделять внимание ритуалу трапезы. К XVI веку подача закусок перед блюдом стала обязательной частью этикета на банкетах.

В XIX — начале XX века антипасти прочно вошли в повседневную кухню Италии. С развитием ресторанного дела и гастрономического туризма в XX веке ассорти антипасти стало визитной карточкой итальянской кухни за пределами страны.

¶Виды антипасти

Классификация антипасти основана на составе и способе приготовления:

• Мясные — прошутто (ветчина), салями, капоколо, брезаола (вяленая говядина), мортаделла.
• Сырные — ассорти сыров: пармезан, моцарелла, горгонзола, пекорино, скаморца.
• Овощные — маринованные и гриль-овощи: баклажаны, цукини, перец, артишоки, грибы.
• Морепродуктовые — креветки, мидии, кальмары, анчоусы, морской гребешок.
• Хлебные — брускетта (хлеб с томатами, чесноком и оливковым маслом), фокачча, кростини.
• Комбинированные — тарелки-ассорти, сочетающие несколько групп продуктов.

¶Типичные блюда

¶Брускетта

Брускетта (bruschetta) — тост из поджаренного хлеба с начинкой. Классический вариант — с томатами, базиликом, чесноком и оливковым маслом. Существуют региональные вариации с фасолью, грибами, рикоттой или прошутто.

¶Капоната

Капоната — сицилийское рагу из баклажанов с сельдереем, томатами, каперсами и оливками, заправленное уксусом. Подаётся холодной или комнатной температуры.

¶Карпаччо

Карпаччо — тонко нарезанное сырое мясо (говядина) или рыба с оливковым маслом, лимонным соком и каперсами. Название закрепилось в 1950-х годах в венецианском ресторане «Гарри», где блюдо было названо в честь живописца Витторе Карпаччо.

¶Антипасти мисти

Антипасти мисти (antipasti misti) — ассорти из нескольких закусок на одной тарелке или подача набора небольших закусок по отдельности. Типичный набор включает сыры, вяленое мясо, маринованные овощи и хлеб.

¶Подача и этикет

В итальянской традиции антипасти подаются после аперитива и перед пастой или первым блюдом (примо). Антипасти не являются самостоятельным блюдом — это лёгкая закуска, призванная пробудить аппетит. Порции, как правило, невелики.

В северных регионах Италии (Ломбардия, Эмилия-Романья) преобладают мясные и сырные антипасти, в центральных (Тоскана, Лацио) — хлебные и овощные, на юге и Сицилии — морепродуктовые и овощные.

¶Антипасти в мире

С XX века практика подачи закусок перед блюдом распространилась далеко за пределы Италии. В ресторанах европейской, российской и американской кухни антипасти подаются как набор закусок перед основным блюдом. В русскоязычной гастрономической практике слово «антипасти» употребляется для обозначения ассорти из сыров, вяленого мяса, маринованных овощей и хлеба, подаваемого перед обедом или ужином.

¶См. также

• Аперитив
• Меццо-пью (итальянская закусочная)
• Закуска

¶Источники

• «La Cucina Italiana. Storia e tradizioni» — итальянская кулинарная энциклопедия
• Пиленко А. «Большая книга итальянской кухни»
• Данные итальянского Института внешней торговли (ICE) по гастрономической культуре Италии