Антипасти — итальянская закусочная культура¶
Антипасти (итал. antipasti, ед. ч. antipasto — «до еды», от лат. ante — «перед» и pastus — «пища») — закуски, подаваемые в итальянской кухне перед основным блюдом. Антипасти составляют начальный этап традиционного итальянского обеда или ужина и представляют собой ассорти из сыров, мясных деликатесов, морепродуктов, овощей, хлеба и соусов.
¶Этимология и место в итальянской кухне
Слово «антипасти» является множественным числом от antipasto. В итальянской гастрономической традиции трапеза строится по определённой последовательности: антипасти (закуски), паста или ризотто (первое блюдо, primo), основное мясо или рыба (secondo) с гарниром (contorno), затем сырная тарелка (formaggi) и десерт (dolce). Антипасти выполняют функцию разогрева аппетита и задают вкусовой тон всему приёму пищи.
Классическая итальянская тра�еза, включая антипасти, исторически складывалась как медленный, общий семейный или дружеский обед. Культура закусок особенно развита в северных регионах Италии, где подача большого ассорти перед основным блюдом считается признаком гостеприимства.
¶Классификация
Антипасти принято делить на две большие группы:
- Антипасти фредди (antipasti freddi) — холодные закуски. Это наиболее распространённый вид, включающий нарезки сыров и колбасных изделий, маринованные овощи, паштеты, морепродукты.
- Антипасти кальди (antipasti caldi) — горячие закуски. К ним относят тёплые блюда из овощей, морепродуктов, фаршированные изделия, а также жареные или запечённые закусочные порции.
Отдельно выделяют антипасти вери (antipasti veri) — «настоящие закуски», подаваемые в виде отдельного блюда перед всеми остальными, и антипасти молти (antipasti molti) — ассорти из нескольких видов закусок на большой тарелке.
¶Основные виды антипасти
¶Мясные деликатесы
Мясные антипасти формируются преимущественно из вяленых и копчёных мясных продуктов. Наиболее известные:
- Прошутто (prosciutto) — вяленая ветчина. Самый известный вид — прошутто ди Парма (из области Эмилия-Романья) и прошутто ди Сан-Даниэле (из Фриули). Прошутто крутоне (prosciutto crudo) подаётся тонкими ломтиками без термообработки.
- Коппа (capocollo) — вяленая свинина из шейно-лопаточной части.
- Саламе (salame) — сырокопчёная колбаса, существует в сотнях региональных разновидностей (саламе милано, саламе тоскана, ндуя из Калабрии).
- Брешаола (bresaola) — вяленая говядина, родом из Вальтеллины (Ломбардия).
- Мортаделла (mortadella) — гладкая варёная колбаса из Болоньи.
¶Сыры
Сырные антипасти включают как мягкие, так и выдержанные сыры:
- Моцарелла (mozzarella), особенно моцарелла ди буфала кампана (из буйволиного молока, производится в Кампании);
- Пармезан (Parmigiano-Reggiano) — твёрдый выдержанный сыр из Эмилии-Романьи;
- Горгонзола (gorgonzola) — голубой сыр;
- Пекорино (pecorino) — овечий сыр, наиболее известен пекорино романо;
- Рикотта (ricotta) — свежий сывороточный сыр.
¶Овощные закуски
Овощные антипасти часто готовятся методом маринования или запекания:
- Карпаччо (carpaccio) — тонко нарезанное сырое мясо или рыба, политая оливковым маслом. Блюдо изобретено в 1950-х годах в венецианском баре «Голдoni» по заказу графини Амалии Нани Мочениго;
- Меланджане пармиджане — слоёные запечённые кусочки баклажанов с томатным соусом и сыром;
- Пепероната — рагу из сладкого перца, томатов и лука;
- Цукини, фриллити — жареные кабачки;
- Оливки — различные сорта, часто маринованные с травами.
¶Морепродукты
В прибрежных регионах Италии антипасти традиционно включают морепродукты:
- Кальмары и осьминоги в салатах с лимоном и оливковым маслом;
- Мидии и вустрицы;
- Гамберетти — отварные креветки;
- Анчоусы (alici) — солёные или маринованные;
- Брускетта с анчоусами.
¶Хлебные закуски
- Брускетта (bruschetta) — поджаренный хлеб, натёртый чесноком и политый оливковым маслом, часто с томатами;
- Кростини (crostini) — тонкие тосты с паштетом, например кростини ди фегатини (с печёночным паштетом);
- Фокачча — плоский хлеб, подаваемый как закуска;
- Панини — бутерброды на поджаренном хлебе.
¶Региональные особенности
Ассорти антипасти существенно различаются по регионам Италии. В Тоскане популярна «тосканская закусочная доска» (tagliere toscano) с салями, паштетом, сыром и хлебом. В Лигурии преобладают морепродукты и сосиски тесторелле. В Кампании — маринованные овощи, моцарелла и морепродукты. В Сицилии к антипасти относят капонату (овощное рагу с баклажанами) и арабо-нормандские закуски.
¶Антипасти в русской кулинарии
В России и странах постсоветского пространства термин «антипасти» вошёл в обиход с 1990-х годов и обычно обозначает ассорти из маринованных и свежих овощей, сыров, оливок и мясных нарезок, подаваемых на общей тарелке. В российской кулинарной практике под антипасти часто понимают овощное ассорти (маринованные грибы, перец, томаты, баклажаны), что не вполне соответствует итальянской традиции, где овощные закуски занимают лишь одну из позиций.
¶Применение
Антипасти подаются в ресторанах итальянской кухни, в домашних условиях, а также на банкетах и фуршетах. Ассорти антипасти традиционно сопровождается вином — белым для морепродуктов и овощей, красным для мясных деликатесов и сыров.
¶Источники
- «La Cucina Italiana. La grande enciclopedia della cucina italiana»
- Pellegrino Artusi, «Наука на кухне и искусство хорошо есть» (1891)
- «Il Talismano della Felicità» — Ada Boni, 1929
- Статьи о региональной кухне Италии, издательство Slow Food Editore