Анчоус — мелкая рыба семейства анчоусовых¶
Анчоус — обобщённое название мелких стайных пелагических рыб семейства анчоусовых (Engraulidae), а также ряда близких к ним видов семейства сельдевых (Clupeidae). В свежем виде анчоусы имеют мягкое, нежное, слегка сладковатое мясо; основной способ промысла и употребления — засолка, вяление, копчение и консервирование. Мировой улов анчоусов измеряется миллионами тонн ежегодно, что делает их одной из наиболее экономически значимых групп промысловых рыб.
¶Биологическая характеристика
Анчоусы — небольшие рыбы длиной обычно 10–20 см, с вытянутым телом, крупной пастью и характерным длинным рылом, выступающим за нижнюю челюсть. Окраска — серебристая с зеленовато-синим или буроватым спинным отделом. Жаберные тычинки мелкие, многочисленные. Плавательный пузырь развит. Глаза относительно крупные.
Анчоусы обитают в морях и прибрежных водах умеренного и тропического пояса, образуя многочисленные скопления — косяки, иногда огромные, что определяет их промысловое значение. Питаются планктоном — мелкими ракообразными, личинками и яйцами других организмов. Плодовитость высокая: одна самка может откладывать от нескольких десятков до нескольких сотен тысяч икринок.
¶Виды и ареал
К семейству анчоусовых относится более 140 видов. Наиболее известные:
- Европейский (черноморский) анчоус (Engraulis encrasicolus) — обитает в Чёрном, Азовском, Средиземном, Каспийском и Балтийском морях, а также у берегов Атлантики. В России промысел ведётся в Чёрном и Азовском морях, а также в Каспийском море, где этот вид известен под названием «хамса».
- Каспийская хамса (Engraulis encrasicolus maeoticus) — подвид, традиционно добываемый в Каспийском море; в русской кулинарной традиции занимает особое место.
- Перуанский анчоус (Engraulis ringens) — обитает у берегов Южной Америки (Перу, Чили); даёт крупнейшие в мире уловы, используемые преимущественно для производства рыбной муки и рыбьего жира.
- Японский анчоус (Engraulis japonicus) — вид Тихоокеанского побережья Азии; основа японской кухни (нами, шио-кара).
- Королевский анчоус (Engraulis mordax) — у берегов Калифорнии.
В разговорной речи словом «анчоус» часто обозначают также представителей рода Stolephorus и некоторые виды сельдевых, например сардину. В англоязычной кулинарии термин anchovy может охватывать широкий круг мелких стайных рыб.
¶Промысел и переработка
Мировой улов анчоусов стабильно превышает 7–8 млн тонн в год (данные ФАО), причём основная доля приходится на перуанский вид. Промысел ведётся пелагическими тралами и кошельковыми неводами. Значительная часть улова перерабатывается в пресервы, консервы, рыбную муку и жир.
Основные способы переработки:
- Соление и вяление — классический способ, при котором рыба посоливается и подсушивается; именно так готовятся испанские анчоусы (boquerones) и каспийская хамса.
- Копчение — горячее или холодное копчение после посолки.
- Консервирование — в масле, томатном соусе, собственном соку.
- Производство рыбной муки — основное направление для перуанского и чилийского анчоуса.
¶Кулинарное использование
Анчоусы используются в кухнях многих народов. В средиземноморской кухне филе анчоуса в масле — распространённый ингредиент салатов, пиццы, пасты, соусов (в том числе классического вустерского соуса, где анчоусы — базовый компонент). В итальянской кухне анчоуси входят в состав анчоусной пасты (colatura di alici), капонаты, песто. В испанской — подаются под маринадом (boquerones en vinagre) или жареными. В японской — используются в супах, суши, в виде сушёной приправы. В русской и закавказской традициях солёная хамса — распространённая закуска.
Мясо анчоуса богато белком, полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3), витаминами группы B, витамином D, минералами (йод, фосфор, селен). Калорийность свежей рыбы невысока, однако в масле и при засолке энергетическая ценность возрастает.
¶Рынок и экономика
Крупнейшие производители консервированных и солёных анчоусов — Испания, Португалия, Турция, Марокко, Индия, Перу, Китай. Испанские (баскские и кантийские) анчоусы считаются деликатесом и продаются по высокой цене. В России хамса традиционно добывается в Каспийском море, а также в Чёрном и Азовском; солёная и вяленая хамса остаётся популярной бюджетной рыбой.
¶Охрана и устойчивость
Из-за промышленного значения ряд видов анчоуса подвержены перелову. Перуанский анчоус периодически переживает резкие колебания численности, связанные с явлениями Эль-Ниньо. В ряде регионов введены квоты и сезонные ограничения промысла.
¶Сходство с сардиной
Анчоус и сардина — разные рыбы, хотя часто воспринимаются как синонимы. Сардина относится к семейству сельдевых, имеет более округлое тело и другой вкус. В консервированном виде различие ещё более размыто, поскольку обе рыбы консервируются в масле или томате.
Источники:
- ФАО. Статистика рыболовства и аквакультуры (FAO FishStat)
- Берг Л. С. «Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран»
- Никольский Г. Ф. «Частная ихтиология»
- Данные Росстата и ФАР «Рыболовство» по промыслу анчоусовых в России