Амарантовая мука: свойства и применение¶
Амарантовая мука — это пищевой продукт, получаемый путём перемалывания семян амаранта (щирицы), древней зерновой культуры семейства Амарантовые. В отличие от традиционной пшеничной муки, амарантовая не содержит глютена и отличается повышенным содержанием белка, минеральных веществ и биологически активных компонентов, что обусловливает её использование в диетическом и функциональном питании.
¶История и происхождение
Амарант является одной из древнейших сельскохозяйственных культур человечества. Его возделывали ацтеки, инки и майя на территории современной Мексики и Перу более 8 тысяч лет назад. Для ацтеков амарант наряду с кукурузой и бобами составлял основу рациона, а мука из его семян использовалась для выпечки ритуальных лепёшек. С приходом испанских конкистадоров в XVI веке выращивание амаранта было практически прекращено из-за его связи с языческими обрядами.
В России амарант известен как декоративное и сорное растение (щирица), однако его пищевое значение стало активно изучаться лишь во второй половине XX века. Промышленное производство амарантовой муки в России начало развиваться в 1990-е годы. Сегодня основные посевные площади культуры сосредоточены в Воронежской, Белгородской, Саратовской областях, а также в Краснодарском крае.
¶Технология производства
Амарантовую муку получают из семян растения. Технологический процесс включает несколько этапов:
- Очистка семян от примесей и шелухи.
- Термическая обработка (пропаривание или обжарка) для улучшения вкусовых качеств и инактивации антипитательных веществ.
- Помол семян на вальцовых или жерновых мельницах.
- Просеивание для получения однородной фракции.
Важной особенностью является то, что семена амаранта содержат значительное количество масла (до 8 %), которое быстро прогоркает. Поэтому для увеличения срока хранения муки семена перед помолом подвергают тепловой обработке. Качественная амарантовая мука имеет кремовый или светло-коричневый оттенок и лёгкий ореховый привкус.
¶Химический состав и пищевая ценность
Амарантовая мука выделяется среди других видов муки своим уникальным составом. В среднем на 100 граммов продукта приходится:
- Белки — 13–16 г;
- Жиры — 6–7 г;
- Углеводы — 55–60 г;
- Пищевые волокна — 6–7 г;
- Калорийность — около 350–370 ккал.
Белок амаранта отличается высокой биологической ценностью. Он содержит незаменимую аминокислоту лизин, которая редко встречается в растительных продуктах и в ограниченном количестве присутствует в злаковых культурах. По аминокислотному составу белок амаранта приближается к белку коровьего молока. Также в составе присутствуют метионин и триптофан.
Жиры амарантовой муки представлены преимущественно ненасыщенными жирными кислотами, включая линолевую и олеиновую. Особую ценность представляет сквален — тритерпеновое соединение, обладающее антиоксидантными свойствами. Содержание сквалена в масле амаранта может достигать 8 %.
Минеральный состав включает кальций, магний, фосфор, калий, железо, цинк, марганец и медь. По содержанию кальция амарантовая мука превосходит пшеничную в несколько раз. Витаминный комплекс представлен витаминами группы B (B1, B2, B6, фолиевой кислотой), витамином E, а также небольшим количеством витамина C. В отличие от злаковых, семена амаранта не содержат глютена, что делает муку пригодной для питания людей с целиакией.
¶Свойства и влияние на здоровье
Благодаря своему составу амарантовая мука оказывает комплексное воздействие на организм. Высокое содержание клетчатки способствует нормализации перистальтики кишечника и поддержанию здоровой микрофлоры. Пищевые волокна замедляют всасывание углеводов, что обеспечивает длительное чувство сытости и помогает контролировать уровень сахара в крови.
Сквален участвует в насыщении тканей кислородом, обладает иммуностимулирующим действием и способствует снижению уровня холестерина. Лигнаны и фитостеролы, присутствующие в муке, проявляют антиоксидантную активность.
Следует учитывать, что амарантовая мука — калорийный продукт, и её употребление должно быть умеренным. Людям с заболеваниями почек и желчного пузыря перед включением продукта в рацион рекомендуется проконсультироваться с врачом из-за повышенного содержания щавелевой кислоты и пуриновых соединений.
¶Кулинарное применение
Амарантовая мука используется в кулинарии как самостоятельно, так и в смеси с другими видами муки. Чистая амарантовая мука не содержит клейковины, поэтому изделия из неё получаются плотными и рассыпчатыми. Для получения приемлемой текстуры выпечки её обычно смешивают с пшеничной, рисовой или кукурузной мукой в пропорции от 1:3 до 1:4.
Основные направления использования:
- Безглютеновая выпечка — хлеб, кексы, печенье, блины.
- Каши и запеканки.
- Панировка для мясных и овощных блюд.
- Загуститель для соусов и супов.
- Добавка в смузи и йогурты.
Из-за орехового привкуса мука хорошо сочетается с шоколадом, орехами, бананами и корицей. Хлеб с добавлением амарантовой муки дольше остаётся свежим, однако имеет меньший объём по сравнению с чисто пшеничным. При замене части пшеничной муки на амарантовую в рецептах рекомендуется увеличивать количество жидкости, так как амарантовая мука более гигроскопична.
¶Особенности хранения
Амарантовая мука чувствительна к условиям хранения из-за высокого содержания жиров. Оптимальные условия — сухое тёмное место при температуре не выше +20 °C. В герметичной упаковке мука сохраняет свои свойства до 6 месяцев, в холодильнике — до года. Признаками порчи являются прогорклый запах и изменение цвета.
¶Применение в косметологии
Помимо пищевого использования, амарантовая мука применяется в домашней косметологии. Её добавляют в состав скрабов и масок для лица. Мелкий помол обеспечивает мягкое отшелушивание, а питательные вещества — увлажнение и тонизирование кожи.
¶Источники
- Кононков П. Ф., Гинс В. К., Гинс М. С. «Амарант — перспективная культура XXI века».
- Журнал «Хлебопродукты», статьи о применении нетрадиционных видов муки.
- Данные ФГБУ «Центр оценки качества зерна» о химическом составе амарантовой муки.
- Материалы научно-практических конференций по безглютеновому питанию.