Амарант: кулинарное применение семян и листьев¶

Амарант — род однолетних и многолетних растений семейства Амарантовые (Amaranthaceae), семена и листья которых используются в пищу. Зерновые сорта амаранта (Amaranthus cruentus, A. hypochondriacus, A. caudatus) культивируются ради съедобных семян, а листовые сорта (A. tricolor, A. viridis) — ради молодой зелени. Растение известно также под названиями «щирица», «петушья грива» и «гречиха-амарант».

¶Пищевая ценность

Семена амаранта — мелкие, диаметром около 1–1,5 мм, светло-жёлтого или кремового цвета. По химическому составу они приближаются к зерновым культурам, но отличаются высоким содержанием белка (14–18 %), лизина (аминокислоты, дефицитной в большинстве зерновых), а также клетчатки, железа, магния и фосфора. Жир амарантового семени содержит сквален — вещество, используемое в фармацевтике и косметологии.

Листья амаранта по составу напоминают шпинат: содержат белок (до 5–7 %), каротин, аскорбиновую кислоту, рибофлавин и минеральные соли.

¶Подготовка семян

Перед приготовлением семена промывают под проточной водой через мелкое сито — мелкий размер зерна требует использования сита с ячейками не более 1 мм. Замачивание необязательно, но сокращает время варки.

Основные способы термообработки:

• Варка. Соотношение воды и семян — 2:1 или 2,5:1. Время варки — 15–20 минут, после чего воду сливают (если готовят рассыпчатым гарниром) или впитывают полностью (если готовят кашу).
• Тушёние. Семена заливают бульоном или водой и тушат под крышкой 20–25 минут на слабом огне.
• Жарка. Сухую жарку применяют для приготовления попкорна: семена засыпают на раскалённую сковороду с тонким слоем масла, накрывают и ждут, пока зёрна не начнут «стрелять». Время — 2–3 минуты.
• Проращивание. Семена проращивают 1–2 суток, периодически промывая, и употребляют в сыром виде в салатах.

Готовые семена приобретают слизистую консистенцию за счёт растворимой клетчатки — для рассыпчатости их промывают холодной водой после варки.

¶Блюда из семян

В кулинарии разных стран амарант применяется по-разному. В Мексике и Центральной Америке (регион исторического культивирования) из семян готовят традиционный напиток «амарантовое молоко» и сладости алегрия — семена смешивают с мёдом или патокой и формуют плитки. В Непале и Индии семена входят в состав лепёшек и каш. В США и Европе амарант используется как замена риса, киноа или булгура.

В российской кухне амарант применяется сравнительно недавно. Типичные блюда:

• Каша. Семена варят в воде или молоке, приправляют солью, сахаром, сухофруктами. По консистенции напоминает рисовую кашу.
• Гарнир. Отварные семена используют вместо риса, гречки или булгура к мясу и рыбе.
• Супы. Амарант добавляют в борщ, щи, рассольник вместо крупы.
• Выпечка. Муку из амаранта (обычно в смеси с пшеничной, поскольку тесто плохо поднимается) добавляют в хлеб, блины, оладьи, батончики.
• Сладости. Из обжаренных семян готовят гранолу, добавляют в йогурты, десерты.

¶Приготовление листьев

Молодые листья амаранта (до начала цветения) собирают и готовят аналогично шпинату. Старые листья грубеют и становятся горькими, поэтому в пищу пригодны листья длиной до 10–12 см.

Способы приготовления:

• Салат. Свежие листья шинкуют и заправляют маслом, сметаной или соевым соусом. Перед употреблением листья бланшируют 1–2 минуты для смягчения.
• Тушёние. Листья тушат с луком, чесноком, томатами 10–15 минут. При тушении объём уменьшается в 4–5 раз, как у шпината.
• Жарка. Листья обжаривают на сковороде с маслом 3–5 минут.
• Суп. Листья добавляют в зелёные супы в самом конце варки.

В грузинской и азербайджанской кухне листья амаранта (местное название — «джелиби») используют для приготовления блюда чанахи и входят в состав зелёных борщевых сборов.

¶Хранение

Сухие семена хранят в закрытой ёмкости при комнатной температуре до 2 лет. Пророщенные семена и свежую зелень хранят в холодильнике не более 3–5 суток. Муку из амаранта держат в холодильнике не более 3 месяцев из-за высокого содержания жира.

¶Противопоказания

Индивидуальная непереносимость. Из-за высокого содержания клетчатки амарант в больших количествах может вызывать метеоризм; количество в рационе рекомендуется увеличивать постепенно.

Источники:

• Л. Н. Зотова, А. В. Курдюмов — «Амарант: биология, агротехника, переработка, применение»
• ГОСТ Р 58062-2017 «Продукты из амаранта. Технические условия»
• Сборник рецептур национальных кухонь народов России
• Публикации ВНИИ селекции зерновых культур по амаранту