Алыча: применение плодов¶

Алыча — вид фруктовых деревьев и их плоды, относящиеся к роду Слив (Prunus), подвиду или близкой группе сливы домашней (Prunus domestica). Плоды алычи — сочные костянки диаметром 2–4 см, с тонкой кожицей и сочной мякотью кислого или кисло-сладкого вкуса. Широко распространена в странах Закавказья, Малой Азии, Крыма и юга России. Благодаря высокому содержанию органических кислот, пектина, сахаров и витаминов алыча находит разнообразное применение в кулинарии, консервировании и народной медицине.

¶Ботаническая характеристика

Алыча формирует раскидистое дерево или крупный куст высотой 3–7 м. Плоды могут быть жёлтыми, красными, фиолетовыми, зелёными и почти чёрными в зависимости от сорта. Созревают в июле — августе. Содержание витамина C в плодах достигает 10–25 мг на 100 г, органических кислот — до 3–4 %, сахаров — 6–12 %. Пектиновые вещества придают мякоти способность хорошо желировать, что определяет основную технологическую ценность плодов.

¶Кулинарное применение

¶Варенье и джемы

Наиболее распространённый способ переработки алычи — варенье. Из-за высокого содержания пектина алычевое варенье (в Закавказье известное как «ткемали» из плодов алычи сливовидной) желируется без добавления загустителей. Классический рецепт включает плоды, сахар (пропорция 1:1 или 1:1,2) и воду; варка длится 30–60 минут. Популярны также:

• варенье-пятиминутка — быстрая варка для сохранения свежего вкуса и цвета;
• варенье из цельных плодов с предварительным прокалыванием или вымачиванием;
• варенье-ассорти с добавлением яблок, груш, слив;
• джемы и повидло — из перетёртой мякоти с добавлением сахара.

¶Компоты и морсы

Алычу закрывают в банки как в чистом виде, так и в ассорти с другими фруктами и ягодами. Компоты из алычи получаются ароматными, с выраженной кислинкой. Из свежих плодов готовят морсы, фреши и прохладительные напитки.

¶Соусы и маринады

В грузинской и армянской кухне алыча служит основой кислых соусов к мясным блюдам. Плоды варят с чесноком, зеленью, перцем и специями, получая густой соус ткемали. Алычовый сок с мякотью добавляют в маринады для домашних заготовок овощей, придавая им кисло-сладкий вкус и улучшая консервирование за счёт органических кислот.

¶Выпечка и десерты

Свежие и печёные плоды используют в пирогах, шарлотках, крамблах, суфле. Алычу сушат, вялят, замораживают. Замороженные плоды сохраняют аромат и подходят для начинок пирогов и молочных коктейлей. Из алычи готовят пастилу, мармелад, цукаты.

¶Напитки

¶Вино и настойки

Алыча — сырьё для домашнего виноделия. Из плодов получают столовые и десертные вина с приятной кислотностью. Используются рецепты брожения на сусле из перетёртых плодов с сахаром. Также готовят:

• настойки на водке или спирте с добавлением сахара и специй;
• ликёры — настой плодов с сахарным сиропом;
• квас алычовый — лёгкий ферментированный напиток;
• кисель — классический напиток из алычевого сока с крахмалом.

¶Консервирование

Алычу маринуют и солят. Маринованные плоды подают как закуску, используют в салатах. Солёная алыча («маринованная зелёная алыча») — традиционная заготовка в Крыму и на Кавказе, плоды засаливают в рассоле с укропом, чесноком и листьями вишни.

¶Медицинское и диетическое применение

Плоды алычи употребляют при пониженной кислотности желудочного сока, как лёгкое слабительное и общеукрепляющее средство. Калий в составе плодов полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях. Мякоть алычи входит в диетические рационы как низкокалорийный продукт (около 40–50 ккал на 100 г). Отвары плодов и коры применяются в народной медицине как вяжущее и противовоспалительное средство.

¶Другое использование

Косточки алычи (как и сливы) содержат горький миндальный аромат за счёт амигдалина; их применяют для ароматизации настоек и ликёров. Из косточек получают жирное масло, близкое по составу к персиковому. Древесина алычи используется для изготовления мелких поделок, кальяновых мундштуков, рукоятей инструментов. Кора и листья идут в качестве дубильного сырья. Цветущая алыча ценится как декоративное и медоносное растение.

¶Хранение

Свежие плоды хранятся недолго — 1–2 недели при температуре 0…+2 °C. Для длительного хранения алычу сушат (получается продукт с концентрированным вкусом и высоким содержанием сахаров), замораживают или перерабатывают в заготовки.

Источники:

• «Флора СССР», т. 10 — описания рода Prunus
• Атлас-определитель «Плоды и ягоды» (Г. Н. Козлова)
• «Технология переработки плодов и овощей» — учебник для вузов
• Сборник рецептур домашней кулинарии и консервирования